بخش ششم خاطرات آقای عباسی از خرمآباد
پخت نان
تهيه و پخت نان بر عهدهي خانمها بود. آنها به اندازهي كفاف يك روز، آرد را الك(آردبيز) كرده، سبوس آن را ميگرفتند. ابتداي صبح، آرد بيخته شده را در تشتي مسي يا ظرفي چوبي(2) ريخته و مقداري آب نيمگرم روي آن ميريختند خميرمايه را به آن اضافه مينمودند. پس از صرف صبحانه، خانمي كه ميبايست خمير را تهيه نمايد، آستينها را بالا ميزد و دستهايش را تا آرنج ميشست. سپس دو دست مشت كرده را داخل خمير فرو ميبرد. بارها اين فرو بردن دستها را در سراسر خمير را به شكل چنگ زدن تكرار ميكرد تا خمير كش بردارد. بعد پارچهاي روي آن ميكشيد. نسبت به گرمي و سردي هوا، دو يا سه ساعت خمير را در همان وضع نگه ميداشت.
گاهي پارچهي روي آن را كنار ميزد. اگر روي خمير سوراخهاي ريز لانهزنبوري مشاهده ميشد، خمير ورآمده و آماده براي پختن نان ميشد.
هر خانوار، جلوي خانهاش اتاقكي داشت با سقفي كوتاه به اندازهي تقريبي 2 در 3 متر كه جلوي قسمتي از آن ديواري به ارتفاع يك متر كشيده شده بود(به سبك آشپزخانههاي اُپن امروزي) كه آن را ايوان نانكني(نانپزي) ميگفتند. در داخل آن، اجاقي به گودي 30 سانتيمتر تعبيه نموده و در سه طرف آن سه سنگ بزرگ قرار ميدادند. جلوي اين اتاقك براي گذاشتن هيزم و همچنين دو بغل پشتي آن براي خروج دود باز بود. اين سه سنگ را «كوچونه» ميگفتند. هرگاه موضوعي روبهراه ميشد و جور ميآمد گفته ميشد: «سه كوچونه اش جفت است». ساج(3) را كه قبلاً گودي داخل آن را به خاكستر اندود كرده بودند، روي اجاق كه با آتش هيزم افروخته شده بود قرار ميدادند.
خانم نانپز با آستينهاي بالازده شده، كنار اجاق روي تشكچهاي مينشست. جفنه خمير را در دست راست خود قرار ميداد. ظرفي آب، مقداري آرد و تختهچوب دستهداري به اندازهي 50*20 سانتيمتر جلوي او قرار داشت. روي تخته مقداري آرد ميپاشيد. بعد مقداري از خمير را به سبك نانوائيهاي تافتوني فعلي، چونه كرده روي تخته پهن و صاف ميكرد و روي ساج نان ميانداخت كه به رنگ زرد و قرمز در ميآمد. آنرا با كاردكي كه يكسوم ناميده ميشد از روي ساج برميداشت و براي چند لحظه به فضاي پشت اجاق ميانداخت كه طرف ديگر نان هم بهتر پخته شود. آخر كار، مقداري از خمير را در سبد كوچكي كه از ساقهي گندم يا جو به شكل و اندازهي ديزيهاي سفالي درپوشدار بافته شده بود، ميريخت و آن خمير را براي مايه(خمير تُرش) در آن قرار ميداد. اين سبد «كِرتِله» يا «پينهدان» ناميده ميشد.
به چوبي كه خمير را روي آن پهن ميكردند «خونه» گفته ميشد. لذا به افرادي كه در مورد گذشتهي خود لاف ميزدند ميگفتند: «نان آن نانه حالا بخونه». در خصوص سخنان آدمهاي چاپلوس و فرصتطلب گفته ميشد: «پاتابهاي ميگه».
نانوايي در خرمآباد
تا حدود سال 1312 دكان نانوايي در خرمآباد وجود نداشت. بعدها يك نانوائي سنگكي نزديك ميدان بزرگ(پشتبازار) و نانوائي لواشپزي در ميدان پشتي مشغول پخت نان شدند. در محلهي ماهيگيران واقع در دربدلاكان، چند نفري به پخت نان ساجي پرداخته، روزي دو مرتبه نان به ميدان ميآوردند و با آواي خاصي ميگفتند: «هم گُل هم گُلوَني، هم نون هم نونخورش».
در مواقعي كه ميبايست نان با عجله و فوري تهيه شود، آرد را در ظرفي ريخته، مقداري آب به آن اضافه نموده و با دست به هم ميزدند تا آرد با آب مخلوط شود. سپس آن را روي ساج(تابه) داغ كه روي اجاق قرار داشت، ميريختند و با دست پهن ميكردند تا پخته شود. اين نان را «فطير» ميگفتند. امروزه بنا بر همين اصل به كارهاي بيهوده گفته ميشود: «بيمايه فطير است».
چِزِنك روغن
نان چزنك همانند نان فطير پخته ميشد. دو عدد از اين نانها را كه پخته ميشد را درون يك سيني يا مجمعه مسي ميگذاشتند. مقدار زيادي روغن حيواني با شيره يا شكر روي آن ميريختند. به تدريج هر يك يا دو عدد نان كه پخته ميشد، به همان نحو در سيني ميگذاشتند و روي آن روغن و شيريني ميريختند تا خمير تمام ميشد. آن را تِريد ميكردند و صرف مينمودند.
تهيه نان گِرده در آسياب
دو چونه خمير سفت هر يك را به قطر تقريبي 3 سانتيمتر پهن نموده، چند عدد پياز خُرد كرده روي يكي از آنها ميچيدند و ديگري را روي آن قرار داده و با دست لبهي آنها را به هم ميچسباندند. آتش اجاق را كه قبلاً آماده شده بود با كفگير كنار زده، آن را داخل اجاق قرار داده و آتش را روي آن ميريختند. پس از چندي، قدري از آتش را كنار ميزدند. اگر نان قهوهايرنگ شده بود، آن را از زير آتش بيرون ميآوردند. نان كه با خاكستر آغشته نشده بود پس از آن كه قدري سرد ميشد با كارد بين حاضرين تقسيم ميگرديد. كوهنوردان و شكارچيها براي اين كه كولهبارشان سنگين نشود، مقداري آرد، نمك و پياز هم با خود ميبردند و در كوه با همان سبك، نان گرده درست ميكردند. اگر شكاري زده بودند، مقداري پيه داخل شكم شكار را هم ريز كرده، كنار پيازهاي خرد شده قرار ميدادند. آن را گرده و پيه ميگفتند. خيلي خوشمزه بود و مخصوصاً در كوه خوردن آن لذت فراوان داشت.
قرصه ذرت
ناني كه از آرد ذرت پخته ميشد قرصه ميگفتند. نان قرصه را با ماست ميخوردند كه بسيار خوشمزه بود. بر همين اساس به ديوار خانه و يا هر چيزي كه از هم ميريخت گفته ميشد: «مثل نان قرصه از هم پاشيد».
نان قرصه را در بازار و كوچهها به فروش ميرساندند. فروشنده داد ميزد: نان قرصه نون دلهائي(نان دلخواهي).
نان بلوط
دوران سلطنت رضا شاه كه برخي از سران عشاير اعدام و خانوادههاي آنان تبعيد شدند، تعدادي از عشاير لرستان چندين سال در كوهها پنهان شده و به آذوقه و خوراكي دسترسي نداشتند. اين افراد به ناچار مدتها با خوردن بلوط سد جوع ميكردند. بلوط به عنوان غذا، خوراكي كافي و مقوي است.
موقعي كه وسيلهاي براي پخت و پز نان بلوط در دسترس نبود، براي اين كه هواي زير پوست بلوط در اثر گرماي آتش موجب تركيدن بلوط و پريدن بيرون از آتش نشود، سوراخي در نوك پوست آن ايجاد ميكردند و بعد از پخته شدن از آتش بيرون ميآوردند. كمي كه سرد مي شد، مغز آن خورده ميشد. چون بلوط ديرهضم است تا مدتي انسان را سير نگه ميدارد.
در سالهايي كه به واسطهي كمباراني يا آفات ديگر، غله كمتر روئيده ميشد، از بلوط نوعي نان بدين ترتيب ميپختند: پوست بلوط كنده ميشد. پوستها را در كيسهاي پارچهاي ريخته، داخل سبدي نموده و مدتي در آب ميگذاشتند تا زهر(تلخي) آن كشيده شود. اگر در مسير آب جاري قرار ميگرفت، زودتر و بهتر تلخي آن از بين ميرفت. بلوطها را كه نرم شده بودند لِه نموده به صورت خمير درميآوردند. با زحمت و مهارت خاصي آنها روي ساج كه زير آن شعلهور بود قرار ميدادند(4) همين كه قدري پخته شد، چون با سيخ از روي ساج كنده نميشد، ساج را تكان ميدادند تا نان از روي آن كنده شود. اين گونه نان بلوط كه «كَلك» ناميده ميشد. فقط با دوغ قابل خوردن بود. از اين لحاظ گفته ميشد: كلك و دوغ.
مقداري آرد گندم را به خمير بلوط اضافه مينمودند و روي تختهي نان پزي با تيري چوبي پهن ميكردند و آن را مانند نان معمولي بر روي ساج ميپختند كه «نان تيري» گفته ميشد.
پينويسها:
1_ اولين كارخانهي برق در خرمآباد را سلطان(سروان) حسامالدين راغب در حدود سال 1325 راهاندازي نمود. اين كارخانه روبهروي پاساژ فعلي آراسته در قسمت جنوب غربي سبزهميدان قرار داشت. سپس آقايان توكلي، محمدحسين كمالوند و نوراله فروغي(زمانپور) در قسمت شرقي گرداب سنگي، دومين مولد برق خرمآباد را راهاندازي كردند كه شراكت آنها فرجامي نداشت. در سال 1340 اخوان قاضي (شيخ مهدي و حاج نورالدين) اقدام به راهاندازي كارخانهي برق خرمآباد نمودند.
2_ جاي خمير، جَفنه ناميده ميشد.
3_ جنس ساج يا تابه از فلز و به شكل سيني بزرگ ماهي پشتي بود.
4_ در اين مرحله، نان بلوط را نميشد مانند نان معمولي گندم، اينرو آنرو كرد.
* امروز به اين عشق گردآوري ميكنم و مينويسم كه شايد روزي اين نوشتهها به كار كسي آيند، چنان كه نوشتههاي پيشينیان، شوقي در وجودم فكند و شعلهاي در دلم افروخت....